Ікра лососевих риб

Після вилову лососевих риб, необхідно відразу ж приступати до обробки риби. Справа в тому, що існує багато причин псування ікри-сирцю. І, знаючи ці причини, можна вжити необхідні заходи, які допоможуть попередити псування ікри-сирцю. Ось, наприклад, якщо зберігати ікру, яка була пробита через грохотку, при температурі 18-20 градусів, то вже через кілька годин ця ікра помітно змінюється.

Ікринки починають досить легко раздавливаться, так як їх пружні оболонки стають слабкими. Крім того, якщо продовжувати зберігати ікру при такій температурі, що її колір починається змінюватися від світло-оранжевого до темно-оранжевого. При появі ікринок, що лопнули, виділяється рідина, яка має молочно-оранжевий колір. Ікра починає набувати неприємний кислий запах. Далі з ікри виходить суцільна напіврідка маса з гнильним запахом.

У чому ж полягає причина псування ікри?
    
Мікроби і ферменти і викликають таку псування ікри. Ферменти є особливими речовинами. І, перебуваючи в живому організмі, вони сприяють росту клітин і харчування. Після того, як організм вмирає, ферменти так і продовжують діяти, але вже вони надають руйнівну дію, а саме, вони руйнують жир і білок, які входять до складу клітини. Такий процес називається самоперевариванием. В результаті цього процесу, відбувається помітне дію ферментів на оболонки намистинок ікри – вони роблять їх м'якими і слабкими, при цьому руйнуючи всі корисні і поживні властивості червоної ікри.

Своїм руйнівним дією ферменти створюють в червоній ікрі всі ті необхідні умови, які сприятливі для розвитку і розмноження мікробів. Знаходиться у ще живій рибі ястика не містить ніяких мікробів. Але по вилученню його з риби, ікру лососевих риб відбувається попадання мікробів, які проникають з повітря, а також з рук робітника, який виймає і пробиває ікру. Мікроби можуть потрапляти в ікру не тільки таким чином. Вони потрапляють також забруднень або слизу, які знаходяться на рибі, при неякісної мийці і різанні лососевої риби.

Потрапляючи в ікру, мікроби знаходять для свого розвитку і розмноження просто чудові умови. Вони починають харчуватися білками, що призводить до їх досить швидкому розмноженню, і, відповідно, до такої ж швидкої псування ікри лососевих риб. Самопереваріваніе ікри значно посилюється, якщо температура сягає 10 градусів і вище. Але цей процес також значно сповільнюється, якщо температура близька до нуля. Отже, щоб уникнути псування ікри сирцю, необхідно тримати її при температурі близько 0. Але не слід зберігати її також і при більш низькій температурі, так як це може привести до замерзання зерен ікри.

Щоб краще зберегти свіжу ікру сирцю потрібно дотримуватися лише кілька нескладних правил.

1. До оброблення риби, її необхідно не тільки зберігати, але і транспортувати в охолодженому стані, використовуючи лід.
2. Слід якомога швидше виймати ястики з риби і проробляти процес пробивання їх через грохотку. При даних процедурах необхідно дотримуватися ретельну чистоту.
3. Неприпустима затримка ікри в заснулою рибі. Отримувати ястики потрібно тільки з живої риби, а також риби, яка ще не пройшла стадії трупного задубіння.
4. Ікру, пробиту через грохотку, слід негайно відправити на подальшу переробку, щоб вона не зіпсувалася. І лише в крайніх випадках її можна мале час зберігати при температурі близько 0 градусів, але не вище.

При дотриманні цих простих правил, можна уникнути псування ікри сирцю і отримати якісну червону ікру.