Консервування червоної ікри.

Існує багато методів консервації харчових продуктів. Але для заготівлі ікри лососевих риб найбільш застосовні – це посол червоної ікри і пастеризація. Заморожування ніяк не можна застосовувати при заготівлі ікри, так як з-за великих температурних перепадів в білках червоної ікри відбуваються зміни, з-за яких червона ікра швидко зіпсується і не буде придатною до вживання. Якщо з ікри червоної готувати стерилізовані банкові консерви, то ікра стає жорсткою і, що головне, втрачає свої смакові і поживні властивості.

Ще до середини 20 століття єдиним і надійним способом заготівлі ікри лососевих риб був посол в досить насиченому сольовому розчині, тобто, тузлуці. Такий спосіб заготівлі ікри добре охороняв її від гнильного розкладання. Крім того, в солоній червоній ікрі процес розмноження мікробів не такий швидкий, як у свіжої ікри. Ось тому, ікра червона солона може зберігатися значно довше, ніж свіжа. Але при засолі ікри лососевих риб не слід забувати і про те, що ікра з меншою солоністю володіє найбільш кращими смаковими і корисними якостями. Тому, готової ікрі вміст солі не повинна перевищувати 8%. Щоб зберігати ікру протягом року, засолу червоної ікри з додавання антисептиків як виявилося недостатньо. І вже з середини 20 століття і до наших днів, стали застосовувати при заготівлі ікри лососевих риб посол з подальшою пастеризацією.

Давайте дізнаємося, в чому ж полягає такий процес консервації червоної ікри.

При пастеризації при помірній температурі відбувається прогрівання харчового продукту, при якому не відбувається зміни властивостей даного продукту. Завдяки цьому процесу в червоній ікрі відбувається умертвіння знаходяться в ній мікробів. При стерилізації ж ці мікроорганізми не гинуть, а залишаються життєздатними. Крім того, якщо залишити пастеризований продукт на якийсь час при температурі, сприятливою для розмноження мікробів, а потім цей продукт, зокрема, червону ікру знову добре пастеризувати, то ті спори мікробів, які встигли прорости, будуть убиті. Такий процес обробки ікри лососевих риб можна проводити неодноразово і домогтися повної стерилізації даного продукту.

Яка ж температура необхідна для пастеризації ікри лососевих риб? Найвищою температурою при проведенні процесу прогрівання червоної ікри – це температура у 70 градусів. І, якщо пастеризувати ікру червону при такій температурі близько 2 годин, то основна частина мікробів в литки, які викликають гнильні процеси, буде вбита. Крім того, нагрівання червоної ікри при даній температурі не тільки вбиває мікроби, але і під впливом температури відбувається руйнування в ікрі ферментів, що призводить до уповільнення зіпсованості червоної ікри.

Після того, як була проведена пастеризація червоної ікри після її засолу, її розкладають у скляні або жерстяні баночки невеликого розміру, і потім герметично закупорюють. Такий процес приготування ікри лососевих риб значно збільшує термін її зберігання. Крім цього, завдяки процесу прогрівання ікри, її також можна довгостроково зберігатися при кімнатній температурі.

Деякі виробники червоної ікри при консервуванні додають в неї харчову добавку "Варекс-2" в якості консерванту. Хоча додавання такий харчової добавки і дозволяє зберігати ікру лососевих риб протягом року при температурі +4 градуси, але смакові якості ікри, значно відрізняються від тих, якими володіє червона ікра, приготовлена традиційним способом засолу і консервації.