Видобуток червоної ікри.
Ікра є досить цінним харчовим продуктом. Найціннішою ікрою є червона ікра, одержувана при переробці лососевих риб. На відміну від інших видів ікри, червона ікра не тільки дуже смачна, але і значно володіє поживною цінністю. Так як ікра є нестійким продуктом, то витягувати її необхідно з живої риби. Перед тим як ікряної риби вступити в ікорний цех, її знекровлюють і добре промивають. Якщо риба заснула до витягу з неї ікри, то червона ікра сильно втрачає якість. Коли риба буде готова, її розрізають і акуратно витягують ястики, які не слід змішувати зі слизом або кров'ю, так як це може призвести до швидкого псування червоної ікри. Світло-помаранчеві ястики мають розсипчасте зерно і пружну оболонку.
Далі ястики добре промивають у воді, температура якої не повинна перевищувати +5 градусів. Така процедура проробляється для видалення крові, слизу та інших сторонніх домішок. Після промивання, ястики потрібно укласти на сітки хвилин на 40 для стікання рідини. Після того, як вода повністю скла, ястики відправляють на пробивання ікри. Для цього використовується бутара, тобто, стіл, висота якого близько 1,5 м і ширина близько 1 м. На ньому є дві паралельно розташовані грохотки з отворами різних розмірів.
Потім пробиту ікру швидко засолюють у ванні з налитим холодним і, досить насиченим, тузлуком, тобто, сольовим розчином, який попередньо потрібно прокип'ятити і добре відстояти. Температура сольового розчину не повинна бути більше 14-15 градусів, інакше, ікра лососевих риб буде зіпсована. Співвідношення тузлука і червоної ікри повинно бути 3:1. Після того, як ікра буде поміщена у ванну з тузлуком, вона повинна там перебувати близько 18 хвилин при безперервному ручному або механічному помішуванні.
Після засолу, ікра лососевих риб стає розсипчастим та щільною, і її поміщають у спеціальні кошики для стікання тузлука. Шар ікри в таких кошиках не повинен перевищувати 5 див. Тривалість такої процедури від 3 до 8 годин залежно від якості ікри. Потім ікра червона поміщається в ванни порціями від 50 до 100 кг, куди додаються антисептики, а саме, суміш сорбированой кислоти і уротропіну в розрахунку 1:1. Кількість антисептиків не повинно перевищувати 0,2% від ікорної маси. Також додається 0,6% від маси ікри масло рослинне і 0,015% гліцерину.
Прожарену до 160 градусів і потім охолоджене масло рослинне додається в ікру, щоб запобігти склеюванню намистинок ікри. Щоб уникнути неприємного присмаку, лляне або ж бобове олія не використовується. А гліцерин, в поєднанні з рослинним маслом, додається для того, щоб пом'якшити смак гіркоти, а також оберегти ікринки від висихання.
Далі ікру лососевих риб фасують в підготовлені тари, на дно й під кришку яких укладаються кружечки, виготовлені з пергаменту і змочені в дуже насиченому тузлуці. Для фасування ікри використовують жерстяні або скляні баночки, які укупориваются під вакуумом. Після того, як банки з червоною ікрою будуть закатані, їх добре миють, протирають, а потім рядами укладають в ящики, перекладаючи ряди щільним папером.
Також для упаковки червоної ікри використовують нові дерев'яні бочки, місткість яких до 45-50 л. Ці бочки парафовані всередині і вистелені пергаментом, який змочують у насиченому сольовому розчині. Обов'язково на дно бочки і під кришку кладуть кружальця з пергаменту, які також змочують у насиченому сольовому розчині. Після заповнення бочки ікрою червоною, її залишають години на 4 опади, після чого, якщо це необхідно, ще додають ікру і потім закупорюють. При купівлі ікри потрібно пам'ятати про те, що в бочках якість червоної ікри нижче, ніж баночною ікри.
