"Гуманно" убита риба має кращий смак і зберігається довше

"Гуманно" убита риба має кращий смак і зберігається довше

Італійські біологи з'ясували, що спосіб вбивства #риби впливає на подальші трансформації речовин в її тканинах, а також на стан її м'язів при тривалому зберіганні у замороженому вигляді.

Вчені порівняли дві групи райдужної форелі. Першу вбивали найпоширенішим у рибалок способом – залишали задихатися на повітрі. Рибу з другої групи вбивали одним ударом в основу черепа.

"Гуманність" вбивства оцінювалася за рівнем стресових гормонів в тушці. Виявилося, що чим їх зміст нижче, тим краще риба зберігається при температурі -10 °С.

Потім форель помістили в стандартну промислову морозилку на 75 днів, а після закінчення цього терміну проаналізували тканини обох груп.
 

Виявилося, що у риби, убитої "негуманно", вже почався процес деградації омега-ненасичених жирних кислот (які відповідають за корисність цього виду їжі). Убиті «гуманно» риби їх зберегли в повному обсязі. А через 135 днів зберігання у першої групи продуктів розпаду жирних кислот виявилося вже вдвічі більше, ніж у другий.

Також у дослідженні взяли участь експерти з рибних страв. При сліпому тестуванні вони підтвердили, що філе риби, що задихнулася, мало більш гіркий смак і прогірклий запах вже через 105 днів зберігання. Риба ж, вбита прямим ударом, не мала цих недоліків і після повного терміну зберігання в 135 днів.

Вчені вважають, що довга і болісна смерть від нестачі кисню прискорює окислювальний стрес (https://ru.wikipedia.org/wiki/Окислительный_стресс).

Стаття про дослідження була опублікована в журналі Food Chemistry, а також представлена у відкритому доступі на сайті університету.
https://flore.unifi.it/retrieve/handle/2158/1002511/3..

#ВестиНаука раніше також писали про те, що більше половини риби з вини недбайливих споживачів помирає марно. Принаймні, в США.