Устриці Фін де Клер (Fine de claire). Історія, арелал, факти, корисні властивості

29.09.23

У світі існує безліч продуктів, які можуть викликати питання: «Наскільки голодний повинен бути перший чоловік, який це з'їв?» Але деякі такі страви можуть змагатися з сирими устрицями за невкусному вигляду і загальної привабливості.

Устриці були популярні ще у французькій знаті ще в 17 столітті. Фін де Клер - це добре відома французька устриця, що пройшла свою останню аффенацию в клерах найбільшого в світі басейна по виробництву устриць Марен-Олерон. Ці водойми, що виходять у відкрите море, являють собою неглибокі закриваються ставки, які в минулому використовувалися в основному для видобутку солі. Завдяки аффенированию в клери, ці устриці мають більш насичений і трохи більш солодкий смак. Фін де Клер зберігаються в клерах від одного до трьох місяців при максимальній щільності 20 устриць на квадратний метр і процентному вмісті м'яса від 6,5 до 10,5%.

Регіон Марен-Олерон - справді дивовижне місце не тільки з точки зору чудових устриць, але і по ряду інших причин. Цей район завжди був улюбленим місцем для численних туристів зі всієї Європи. Безліч готелів, будинків для відпустки і безліч можливостей для кемпінгу.

На південь від Марени знаходиться долина під назвою «Валле-де-ла-Седр». Гирло річки Седр історично завжди було важливо не тільки з точки зору устриць, але і солі. В цьому районі є старі солончаки, так звані «саланты Маре». Сіль з цих солончаків колись була найціннішим товаром у Франції. У 17 столітті блискучий міністр фінансів Франції Жан-Батист Кольбер (1619-1683) побудував безліч кам'яних будівель по всій Франції, де збройна охорона охороняла зберігається всередині сіль. Сіль була необхідна в рибній промисловості для збереження багатьох видів риб (особливо тріски) протягом тривалого періоду часу. Французькі риболовецькі судна XVIII століття нерідко проводили в морі багато місяців, перш ніж повернутися в порт. Після експлуатації солеварні були занедбані. Великі заболочені ділянки, які були розкопані в пошуках солі, почали заповнюватися солонуватою водою. Незабаром пейзаж заповнився великими калюжами.

Століття тому виробники устриць звернули увагу на ці великі мілководні басейни, де в достатку процвітали водорості. Вони виявили, що цей поживний «суп» подобався устриць. Устриці приступили до вирівнювання і розподілу затоплених солончаків на «дільниці з водою». У свою чергу, ці ділянки (так звані «клеры») були пов'язані з мережею каналів, які ведуть до живильної солонуватою морській воді. Канали затопляють або осушують ці дрібні ділянки, глибина яких зазвичай становить всього близько 1,5–2 футів (близько 50 см). Лише в рідкісних випадках розміри цих сполук перевищують 1500 квадратних футів (близько 500 м2) і зазвичай оточують низькі стіни, свого роду дамби, можливо, зроблені з ущільненого ґрунту, дерева або цементу. З давніх часів у цій долині та інших районах Марену-Олерона було викопано ще багато "клеров", звичайно, не для пошуку солі, а виключно для очищення устриць.

Тихоокеанські устриці безмірно люблять це місце і нагороджують виробників устрицями відмінними темпами зростання. На відміну від багатьох більш північних районів вирощування устриць у Франції і Європі, устриці в цій галузі з кожним роком стають дуже велелюбними. Це призводить до появи безлічі нових «найсинов» (те, що ми називаємо «устричним немовлятами, слиною, насінням устриць»). Таким чином, виникли дві галузі виробництва устриць: одна для вирощування і переробки устриць для ринку, а інша - для вирощування і збирання насіння устриць, які, в свою чергу, продаються виробникам устриць на півночі, де тихоокеанські устриці відтворюються в кращому випадку лише час від часу.

Раніше ставки для виробництва солі, тепер переобладнані, клеры нижче рівня самих високих припливів. Вони наповнюються і спорожняються приливним циклом. Кожна окрема клер має свою власну систему «кровообігу» і доступ до них можливий або по суші, або на човні, щоб полегшити їх використання та обслуговування. Глина, яка утворює бічні сторони і підстава клера, непроникна.

Мілка вода клера дозволяє сонячному світлу легко проникати на дно і сприяє швидкому теплообміну, який, у свою чергу, сприяє зростанню фітопланктону, природної їжі для устриць.

Fine de claire - для тих, хто віддає перевагу менш м'ясисті устриці. Ці устриці витримуються протягом декількох тижнів у неглибоких глиняних ставках, де вони набувають раковину більш високої якості, ніж устриці, вирощені у відкритому морі.

Саме під час цього процесу клеры басейну Марену Олерон передають тонкощі регіональних смаків.

Ця устриця особливо подобається покупцям, які воліють устриці, багаті морським ароматом і збалансовані за смаком.

Корисні властивості устриць

Харчова цінність устриць висока, своєрідний хімічний склад обумовлює тонкий смак і тонізуючу дію на нервову систему. У м'ясі устриць міститься білок, жир, вуглевод глікогену, мінеральні речовини (залізо, цинк, мідь, кальцій, йод, фосфор), нікотинову кислоту, а також вітаміни В1, В2, В12 і PP. Всього 6 устриць — і добова потреба організму в залізі та міді забезпечена! А так само корисною для здоров'я є що міститься в устрицях комбінація жирних кислот, в якій багато жирних кислот Омега-3. Американські вчені з'ясували, що жири устриці, звані керамідами (ceramides), допомагають успішно боротися з раком молочної залози. Вони надають блокуючу дію і перешкоджають їх зростанню. Спільні роботи вчених Майамі (США) і Неаполя (Італія) показали, що сирі устриці, мідії та деякі інші морські молюски містять дві унікальні амінокислоти, які викликають (стимулюють) вироблення статевих гормонів. Устриці також багаті цинком, ключовим живильною речовиною для синтезу тестостерону у чоловіків і жінок. В їжу устриць вживають в живому вигляді (подають з лимоном, в раковинах на дробленому льоду), вареними, смаженими, запеченими, припущеними (устриці "фрі", обсмажені в клярі, у бульйоні, у соусі "біле вино" та ін).